近日，一项由意大利国家胃肠病学研究中心主导的研究在营养领域权威期刊《Nutrients》上发表。该研究题为《Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis》，通过对近5000名参与者的长期追踪分析，首次系统探讨了家禽摄入与全因死亡率及胃肠道癌症死亡风险之间的关系。
研究结果表明，每周摄入超过300克家禽肉类，与全因死亡风险上升27%、胃肠道癌症相关死亡风险增加2.27倍显著相关，且这一关联在男性中更为明显。
本研究整合了MICOL和NUTRIHEP两个大型人群队列的4869名参与者数据，研究人员通过饮食问卷评估了他们的肉类摄入情况，并将肉类分为三类进行分析：总肉类（400g/周）；红肉（350g/周）；家禽（300g/周）。
研究平均随访时间为19年，在此期间共记录到1028例死亡事件，其中108例死于胃肠道癌症，另有180例因其他类型癌症去世。
数据分析显示：总体来看，死于胃肠道癌症的个体，其每周总肉类摄入量最高；死于其他癌症的人群，红肉摄入水平相对更高；而死于胃肠道癌症的群体中，家禽摄入量显著高于其他组别。
进一步分层分析发现：每周摄入200–300克总肉类者，其全因死亡风险降低19%；每周食用150–250克红肉者，全因死亡风险下降20%；但当家禽摄入量超过300克/周时，全因死亡风险反而升高27%；更值得关注的是，该摄入水平还与胃肠道癌症死亡风险上升2.27倍密切相关。
性别差异分析显示，男性对高摄入量家禽的风险反应更为敏感。数据显示：男性若每周摄入超过300克家禽，其胃肠道癌症死亡风险增加达2.61倍；这一现象可能与男性更高的肉类消费习惯、激素代谢差异或生活方式因素有关。相比之下，家禽摄入与其他癌症或非癌症死亡之间未发现显著联系。
尽管研究尚未明确解释具体生物学机制，但作者指出，高温或长时间烹饪家禽过程中可能会产生多种已知的致癌物质，如多环芳烃（PAHs）和杂环胺（HCAs），这些化合物被认为在胃癌等消化道肿瘤的发生发展中起到推动作用。
此外，现代养殖方式可能导致家禽体内残留抗生素或激素，也可能间接影响人体健康。
一直以来，家禽因其脂肪含量较低、蛋白质质量较高而被视为比红肉更健康的选项。然而，这项研究提示我们：即便是“较健康”的肉类，过量摄入仍可能带来严重健康后果。
特别是在当前社会中，快餐、油炸食品和加工禽类产品日益流行，消费者往往忽视了摄入总量与烹饪方式对健康的影响。
这项研究虽然是一项初步观察性分析，但仍为公众提供了重要的饮食警示。它提醒我们：控制家禽摄入量，建议每周不超过300克；注意烹饪方式，避免高温煎炸；关注男性群体的饮食健康风险；在追求蛋白质摄入的同时，保持膳食结构多样化。
未来还需更多大规模、多中心研究来验证这一结论，并进一步探索不同烹饪方法、肉类来源以及个体遗传背景对健康结局的影响。
正如研究者所言：“食物不是敌人，但过量与不当的方式可能是。”吃得明白，才是真正的健康之道。
Bonfiglio, Caterina, et al. "Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis." Nutrients 17.8 (2025): 1370.
