吃西餐你还只知道牛排？其实这些家禽也是西餐中常用的食材！
一、家禽（poultry）
西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽子、鹤鹑等，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等，肉色为红色的家禽主要有鸭子、鹅、鸽子、珍珠鸡等。
鸡（chicken）
鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料。鸡的分类方法很多，按其用途一般可分为蛋用
型、肉用型、兼用型等。在西餐烹调中一般多选用肉用型鸡作为烹调原料，其优良品种有
美国的白洛克鸡、爱泼益加肉鸡，英国的科尼什鸡，德国的罗曼肉鸡及我国的海心肉鸡等。
在西餐烹调中，将作为烹调原料的鸡分为三类：
（1）雏鸡（chick)。雏鸡是指生长期在一个月左右，体重250~500g的小鸡。雏鸡肉虽少，但肉质鲜嫩，适宜整只烧烤、铁扒等。
（2）春鸡（spring chicken)。春鸡又名童子鸡，是指生长期两个半月左右，体重约500~1250g的鸡。春鸡肉质鲜嫩，口味鲜美，适宜烧烤、铁扒、煎、炸等。
（3）阉鸡（capon）。阉鸡又称肉鸡，是指生长期在3~5个月，用专门饲料喂养，体重在1500~2500g的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足，但由于生长期较短，香味不足，适宜煎、炸、烩、焖等。
除上述三种外，还有部分生长期在5个月以上或一年以上的鸡，统称为老鸡（fowl）。按用途不同鸡又可分为以下几种：阉鸡、用于“烤”的鸡（roaster)、用于“炸”或“铁扒”的鸡、雏鸡/小母鸡（cornish hen）、法式春鸡（poussin)等。
2.火鸡（turkey）
火鸡又名吐绥鸡、七面鸡，原产于北美，最初为印第安人所驯养，是一种体形较大的家禽。因其发情时头部及颈部的褶皱皮变得火红，故称火鸡。
西餐中作为烹调原料使用的主要是肉用型火鸡，如美国的尼古拉火鸡、加拿大的海布里德白钻石火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。肉用火鸡胸部肌肉发达，腿部肉质丰厚，生长快，出肉率高，低脂肪，低胆固醇，高蛋白，味道鲜美，是西餐烹调中的高档原料，也是欧美许多国家“圣诞节”、“感恩节”餐桌上不可缺少的食品。
3.鹅（goose)
鹅在世界范围内饲养很普遍，从其主要用途看，鹅的品种可分为羽绒型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等。与西餐烹调有关的主要是肉用型和肥肝用型鹅。
肉用型鹅生长期不超过一年，又有仔鹅和成鹅之分。仔鹅是指饲养期为2~3个月，体重在2~3kg的鹅。成鹅是指饲养期在5个月以上，体重为5~6kg的鹅。鹅在西餐烹调中主要用于烧烤、烩、焖等菜肴的制作。
肥肝用型鹅主要是利用其肥大的鹅肝。这类鹅经“填饲”后肥肝重达600g以上，优质的甚至可达1000g左右，其著名的品种主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等，当然这类鹅也可用作产肉，但习惯上把它们作为肥肝专用型品种。肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，在法式菜中的应用最为突出，鹅肝酱、鹅肝冻等都是法式菜中的名菜。
4.鸭（duck)
家鸭是由野生鸭驯化而来，历史悠久。鸭从其主要用途看，可将其分为羽绒型、蛋用型、肉用型鸭等品种，西餐烹调中主要使用肉用型鸭作为烹调原料。肉用型鸭饲养期一般在40~50天，体重可达2.5~3.5kg。肉用型鸭胸部肥厚，肉质鲜嫩。比较著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭，丹麦的海格鸭、力加鸭，澳大利亚的史迪高鸭等。鸭在西餐中的使用也很普遍，常用的烹调方法主要有烤、烩、焖等。
5.鸽子（pigeon)
鸽子又称“家鸽”，由岩鸽驯化而来。经长期选育，目前全球鸽子的品种已达1500多种，按其用途可分为信鸽、观赏鸽和肉鸽。西餐烹调中主要以肉鸽作为烹调原料。肉用鸽体形较大，一般雄鸽体重可达500~1000g，雌鸽体重也可达400~600g。
其中较为著名的品种主要有美国的白羽王鸽，法国的普列斯肉鸽、蒙丹鸽、贺姆鸽、卡奴鸽等。肉鸽肉色深红，肉质细嫩，味道鲜美。经专家测定，肉鸽一般在28天左右就能达到500g左右，这时的鸽子是最有营养的，含有17种以上氨基酸，氨基酸总量高达53.9%，且含10多种微量元素及多种维生素。因此鸽肉是高蛋白、低脂肪的理想原料。
鸽子在西餐烹调中常被用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖等，乳鸽一般适宜铁扒等。
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